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Épaule soc de porc
Description
À partir d'une épaule soc de porc désossée, une bande d'environ 6 cm de large est tracée à la surface du muscle sur sa longueur jusqu'au niveau du premier faux-maigre. Ensuite, la parure de soc est parée en suivant la membrane naturelle. La bande de gras en surface aura jusqu'à 8 mm d'épaisseur.
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