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Flanc
Description
Le flanc de porc provient de la coupe entre l'épaule, la fesse et la longe. On en retire les côtes individuellement et l'ensemble des cartilages, puis on le découenne. Par la suite, l'extrémité postérieure est parée à 90° et la ligne ventrale est coupée parallèlement à la ligne de la longe selon les dimensions convenues.
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