L'épaule de porc picnic est la moitié de l'épaule du côté du jarret. Le jarret est coupé parallèlement dans l'articulation. La séparation de l'épaule soc et de l'épaule picnic s'effectue à environ 2 cm de la vertèbre de l'os du cou. La côte levée d'épaule est parée et la bajoue est coupée à 2.5 muscle. L'épaule picnic est découennée, dégraissée à 3mm (1/8")  et désossée. Les glanges lymphatiques sont parées.